2022年12月26日下午，中国副食流通协会采购与供应链专业委员会召开预制菜市场餐饮行业消费现状及需求趋势交流会。
洪岚（北京物资学院教授）、龙伟（北京李先生餐饮管理股份有限公司总经理）、谢水甫（北京健力源餐饮管理有限公司体系安全总监）、徐福南（厦门沛浪餐饮管理有限公司总经理）、王厚博（六度参学创始人现任哞哞小花牛供应链总监）作为参会嘉宾出席了本次会议。会议由中国副食流通协会采购与供应链专业委员会轮值会长沈国文主持。
沈国文 中国副食流通协会采购与供应链专业委员会轮值会长：
大家好！面对严峻的疫情形势，预制菜行业自2020年起受到了较为沉重的打击，2021年预制菜开始在国内的各个赛道发力，在国内相对趋于稳定，预估达到了3500亿的规模，同比增长17%，预制菜注册公司新增近一万家，涵盖整个食品行业的供应链链条，预估到2026年，我国预制菜市场规模会突破1万亿。
2016年国务院办公厅发布的93号文件首次提到：“鼓励主食加工业的发展，拓宽主食的供应链的渠道，提高标准化程度，研制生产一批传统的米面杂粮预制菜肴等产品。”那么从目前的发展来看，预制菜的发展也会发生很大的变革，接下来就和各位嘉宾共同探讨一下预制菜的发展经验与设想。
龙伟 北京李先生餐饮管理股份有限公司总经理：
最近几年，特别是连锁餐饮企业的发展与规模的壮大，预制菜已经成为了热门。目前来看，大家对预制菜的理解，实际上是从两个渠道去理解：一是从社会层面进入到商仓的展现形式；二是在B端市场，特别是整个餐饮企业的流通，90%的连锁品牌的餐饮企业都有自己的预制菜。
我先以李先生为例，给大家分享一些预制菜的经验。
李先生从2000年开始做预制菜，已经20年了。把门店端、店铺、厨房的加工转移到工业化生产的规模。但转移并不是简单的转移，实际上有很多的技术的成分以及工艺标准化的问题，包括设施设备、冷藏与冷冻等，所以要具备食品加工厂的一切的能力才能转换成预制菜。
从手工作业慢慢梳理出我们自己每一道菜。包括工艺流程、储存、原料的选择、到终端二级厨房的加工，形成完整的一套标准。
预制菜经过初加工、预制、分装、杀菌、再包装的每一个环节后，保持产品的还原度是非常重要的衡量指标。我们是这样去解决的：第一，制定原材料的采购标准。对食材又细分出每一个的标准化，梳理出满足我们工艺需求的供应商标准，做采购资源的整合；第二，制定验收标准。从生产端到产地再到工厂加工完毕，在五天时间要消化完毕，保持原材料新鲜度。储存环节为保证还原度，采用低温杀菌，冷藏保鲜的形式，配备专门的冷藏配送。
社会化的预制菜要从工艺上做调整。我们现在已经采用两种工艺，一种是常温杀菌储存，一种是冷冻。转化产品走向家庭目前还不能实现。我觉得接下来不管是餐企也罢，食品加工企业也罢，还是其他加入了这个行业的同行们要共同去解决的是：通过我们这个行业来提供标准化的产品，能够走入到千家万户，能够让消费者接受产品，我觉得这是我们对社会最大的贡献了。
谢水甫 北京健力源餐饮管理有限公司体系安全总监：
北京健力源餐饮管理有限公司相当于是团餐行业的头部企业，公司体量到年底有600家，员工为1万5到两万人之间。公司目前有预制菜，现在占比还不是特别高，为10%到20%的比例。
我们通过和各个区域餐厅项目经理的交流，反馈出两个问题：第一，目前的价位还是偏高了一些，口味反而不是最大的问题。第二，保质期普遍的是比较短，在这方面的顾虑比较大一些，这是目前我们企业呈现的特点和问题。
徐福南 厦门沛浪餐饮管理有限公司总经理：
就业是最大的民生，对于一个家庭来说是天大的事情。稳住现有就业岗位，同时还要创造更多新的就业岗位。
我们目前做的也是团餐，在全国几个省份的高校，中小学、工厂单位、和社会上做闽菜系的连锁门店，还做自己的奶茶连锁品牌，算是B端使用者和加工者的角色。
我谈一谈个人对于这方面一点浅显的看法吧：目前呢整个预制菜产业链，其实是上游生产端、原材料供应商和中游的加工厂，需要下游B端、C端的客户的认可度，特别是消费者的认可度。未来一定会是去厨师化的，存在的要改进的方向还是大家比较关注的口味、新鲜度和对菜品的还念度。
从市场的淘汰度来说，细化赛道还没做出来，品牌化的角度来说，在国人的消费认知度上，还处于慢慢提升的过程。市场淘汰后会回归合理性。标准化、规范化、品牌化的路线可能会慢慢在大众的消费群体里形成。所以预制菜的市场前景还是非常好的，未来一定会增量，但是需要过程。行业特别是细分领域，我们未来可能会参与去投资。
洪岚 北京物资学院教授：
从管理就食品安全这个角度出发，以提问的方式与各位嘉宾做了互动和调查，共同探讨了对食品安全方面的担忧、存在的问题和需要去完善的部分。
王厚博 度参学创始人现任哞哞小花牛供应链总监：
我们所在这个品牌叫哞哞小花牛，主要做鲜牛奶和烘焙。我们有自己的牧场，在河北承德。我们是用自己牧场的牛产的奶进行加工，然后在门店进行销售。近期研发了一个常温的保质期六个月的产品，这个在市场上销售的还是不错，也进行了一些团购。
从预制菜的角度上来看，目前国内预制菜并没有龙头企业，如果能够在加工的方面解决快速预制和过程预制的问题，就能够在市场上胜出。参照说国外市场和中国的趋势，我认为预制菜行业能够有可观发展的。
从餐企的角度来讲，我认为应致力于解决食品安全、方便简单和经济成本三个层面的问题。
参会观众提问
——是否存在过度包装问题？环保包装是否能够统一？
沈国文：我个人认为过度包装不太可能，因为我们在制作每道预制菜的时候，是用零售端倒推的模式来计算的，对原材料的成本要求非常高，所以过度包装正常情况下是不太可能出现的。至于食品安全方面，预制菜所有用到的包装都是必须是食品级的，我相信现在国家在这方面的管控是非常的有力和强大的，投诉和曝光的渠道也是畅通的，所以正规企业都不会去过度包装或者挑战食品安全的底线。
洪岚：实际上预制菜主要存在的食品安全，我总结了刚才各位嘉宾的想法，主要就存在于四个方面一、包装材料是否合格；二、食品添加剂有没有过度添加或者添加剂合不合规；三、原材料来源是否可靠；四、冷链是否达标。预制菜食品能不能发展，主要是三个方面：一、口味还原问题；二、方便程度；三、价格经济。
——净菜加工厂的未来发展路径是什么样的？
洪岚：未来的净菜加工企业的发展，我觉得还是智能化和机械化，如果净菜生产的加工效率提高，就会是未来的一个发展方式。所以它的发展还是要为下游的企业产生便利。
沈国文：整个净菜的发展，不是靠增加更多的人工，而一定是全链路的，整条链上现代化设备的跟进，来降低流水线生产的人工成本。
讨论会上各参会嘉宾对预制菜市场餐饮行业消费现状及需求趋势进行了研讨，从各自事业的视角出发，说明了当前预制菜的发展状况，并基于实践经验提出了预制菜未来发展的进一步设想。
