目前，全球正面临着新冠肺炎（COVID-19）大流行带来的空前威胁。食品加工人员却无法居家办公，必须继续在加工车间等场所工作。食品加工企业迫切需要确保工人免受病毒感染，防止接触或传播该病毒，以及加强食物卫生和环境卫生的措施。
2020年4月7日，联合国粮农组织和世界卫生组织联合发布《新冠肺炎与食品安全：对食品企业指南》指导进出口食品生产加工企业复工复产。
1. COVID-19通过食物传播的可能性很小
目前，尚无证据表明引发呼吸道疾病的病毒是通过食品或食品包装传播的。冠状病毒不能在食物中繁殖，而是需要动物或人类宿主才能实现繁殖。COVID-19病患咳嗽或打喷嚏时，当所产生飞沫接触到他人的鼻部、嘴、或者眼睛，则病毒可在人与人之间直接传播。此外，若飞沫重量过大，无法通过空气传播，则会落于受感染者周围的物体和表面。触摸受污染的表面、物体或感染者的手部，再触摸自己的嘴、鼻部或眼睛，也可能会导致感染（例如，触摸门把或握手，然后触摸脸部就可能发生感染）。
食品企业必须加强个人卫生措施，并更新涉及食品卫生原则方面的培训，从而消除或降低食品表面和食品包装材料受到源自食品从业人员病毒污染的风险。在正确使用的前提下，个人防护装备（例如，口罩和手套）可以有效地减少病毒和疾病在食品业界中的传播。此外，强烈建议食品企业采取间隔距离和严格的卫生措施，并在食品加工、生产和销售的各个阶段经常且有效地开展手部的清洗和卫生。上述措施可以防止COVID-19在工人间的传播、保持健康的劳动力水平、发现并排除受感染的食品加工人员及其密切接触者在工作场所之外。
尽管已从受感染病人的粪便样本中分离出COVID-19遗传物质（RNA），但尚无报告或证据表明存在粪口传播。但是，在食品生产工作中，如厕后洗手一直是一项基本要求。
2. 对COVID-19症状要有充分认识
WHO建议，感到身体不适的人员应该待在家中。食品企业的工作人员需要了解COVID-19的症状。企业要制定书面的指南性文件，对员工症状报告和离岗政策予以规定。重中之重是员工能够及早识别症状，以便寻求适当的医疗和检测，从而将同事间感染的风险降至最低。
COVID-19的常见症状包括：
（1）发烧（高烧——37.5摄氏度或以上）；
（2）咳嗽——可以是任何类型的咳嗽，而不仅仅是干咳；
（3）呼吸急促；
（4）呼吸困难；
（5）乏力。
3. 预防COVID-19在工作环境中的传播
食品工作者应当获得书面说明并接受相应培训。食品企业所采取的常规上岗前适岗检查程序应当确保受感染员工不得进入食品场所。身体不适或有COVID-19症状的人员不应上班，并应当告知如何联系专业医疗人员。这是很有必要的，因为如果受感染工人在处理食物时，有可能通过咳嗽、打喷嚏或手部接触，将病毒带入他们正在处理的食物或食品场所内的表面。此外，在某些情况下，受感染者可能无症状或在表现症状前，可能没有任何疾病的迹象或症状，也可能出现轻度症状，均容易被忽视。一些尚未出现症状的感染者已呈现出具有传染性和传播病毒能力的特征。这就要求食品业界全体人员，无论其呈现出的健康状况如何，都必须保持良好的个人卫生并恰当地使用个人防护用品。食品企业需要采用高水平的安保和员工管理，从而保持一个无病的工作环境。
员工良好卫生操作包括：
（1）适宜的手部卫生—用香皂和水清洗至少20秒；
（2）经常使用含酒精的免洗洗手液；
（3）良好的呼吸卫生习惯（咳嗽或打喷嚏时遮挡口鼻、丢弃使用后的纸巾并洗手）；
（4）经常清洁/消毒工作台面和接触点（如门把）；
（5）避免与出现咳嗽和打喷嚏等呼吸道疾病症状人员的密切接触。
4. 食品工作者应佩戴一次性手套
食品工作者可佩戴手套，但必须经常更换且在更换间隙以及未戴手套时都必须洗手。在进行非食品相关活动（如用手打开/关闭门和清空垃圾箱）后，必须更换手套。食品工作者应当意识到佩戴手套会使细菌在手部表面堆积，所以在摘下手套时洗手是极其重要的，从而避免后续污染食品。食品工作者佩戴手套时应避免碰触嘴部和眼睛。
在食品生产加工环境中，佩戴一次性手套不可以代替洗手。与COVID-19出现于员工手部的道理一样，COVID-19病毒也会污染一次性手套。摘下一次性手套时会导致手部污染。佩戴一次性手套会带来虚假的安全感，也可能导致员工不按要求频率洗手的问题。
洗手比佩戴一次性手套更能预防感染。食品企业需要确保提供足够的卫生设施，并确保食品工作者彻底且经常地清洁双手。普通香皂和流动的温水足以保证洗手的效果。免洗洗手液的使用可作为补充措施，但不应替代洗手本身。
5. 食品工作者工作中保持距离
保持距离对于减缓COVID-19的传播非常重要，要做到这一点，就要尽量减少潜在感染者和健康人之间的接触。所有食品企业都应尽可能在合理范围内遵守保持距离的要求，员工间至少保持1米的距离。
在食品加工环境中保持距离的可行措施包括：
（1）只在加工线一侧方向设置工作台，从而使员工不存在面对面的情况；
（2）为员工提供个人防护用品，如面罩、发网、一次性手套、干净的工作服和防滑工作鞋等。在生产即食和熟食食品车间等高风险区域，常态化使用个人防护用品。在员工穿戴防护用品的情况下，方可缩小员工间隔距离；
（3）拉大工作台的间隔，这可能需要降低生产线的速度；
（4）限制食品制备区的员工数量；
（5）将员工分成工作组或团队，以减少组间相互影响。
6. 发生COVID-19病例的处置
若食品工作者在工作场所感到身体不适并出现典型的COVID-19症状，则应将其转移到远离他人的地点。如果可能的话，要找一个房间或区域，将他们隔离在一扇紧闭的门后，如员工办公室等。若条件允许，打开窗户确保通风。同时，应安排身体不适的员工尽快离开食品企业。
身体不适的员工应及时向有关部门报告。在等待医疗建议或被送回家时，应避免与其他员工接触。咳嗽或打喷嚏时，应避免接触人、表面和物体，并建议在咳嗽或打喷嚏时用一次性纸巾捂住口鼻，将使用后的纸巾放入袋子或口袋中，随后放入带盖的垃圾箱中。若没有纸巾，则应该在咳嗽、打喷嚏时弯曲肘部捂住口鼻。在等待医疗救助时如需使用厕所，如可行则应当使用单独的厕所。
受感染员工接触的表面均须清洁，包括所有明显受体液/呼吸分泌物污染的表面和物体，以及所有可能受污染的高接触区域（如厕所、门把和电话）。清洁时应使用酒精类消毒剂/表面消毒剂。一般来说，酒精类消毒剂（乙醇、丙二醇、丙醇）在70-80%的浓度条件下，可显著降低COVID-19病毒等包膜病毒的感染性。以季铵化合物和氯为活性成分的常用消毒剂也具有杀灭病毒的特性。所有员工在接触到有冠状病毒感染症状的不适者后，均应使用香皂和水彻底洗手20秒。
在员工确诊COVID-19后，则有必要通知所有密切接触者，以便他们也能采取措施，将进一步传播的风险降至最低。食品行业中，接触者的示例包括任何面对面接触或身体接触（即触碰）的员工、任何与确诊病例在1米范围内的员工，任何在没有适当个人防护装备（如手套、工作服、防护服）的情况下清理过体液的人员，与确诊病例在同一工作团队或工作组的员工以及与确诊病例共同居住的所有员工。
WHO建议，从接触确诊病例的最后一个时间点算起，将接触者隔离14天。至少应要求与受感染者有过密切接触的员工，从最后一次接触确诊病例算起，在家中隔离14天并保持与他人的距离。若他们在14天隔离期内出现不适，且COVID-19检测呈阳性，则也成为确诊病例并应按确诊病例进行管理。
未与初始确诊病例密切接触的员工应继续采取常规的预防措施并照常上班。针对员工报告出现COVID-19症状这一情况，将员工分成小型团队或工作组将有助于将劳动力中断的风险降至最低。不建议关闭工作场所。
针对COVID-19感染后康复的情况，应制定返岗政策。WHO建议，一旦确诊病例的症状消退，并且间隔至少24小时进行两次PCR检测均呈阴性，则可解除隔离。针对无法进行检测的情况，WHO建议在症状消退14天后，患者可解除隔离。
7. 原料和产品的运输和配送
将COVID-19拒之门外是企业采取任何额外卫生措施的关键。没有受感染者或污染的产品或物品进入厂区，病毒也就无法进入。
配送过程中，司机和其他人员不应离开车辆。司机应配备酒精类洗手液、消毒剂和纸巾，在向企业员工递交配送文件前应使用洗手液。应使用一次性容器和包装，从而避免返还物的清洗。对于重复使用的容器，应执行适宜的卫生清洁规定。
到食品企业配送的司机应了解COVID-19接触传播的潜在风险。若司机触摸被污染的表面或与被感染者握手，则会被病毒感染。频繁接触的表面最有可能被病毒污染，如方向盘、门把手、移动设备等。因此，保持手部卫生和保持距离是第一要务，保持接触表面卫生是避免交叉污染的关键。
司机在取货和送货给客户时，需要注意保持距离，保持良好的个人清洁并穿戴干净的防护服装。司机还需要确保运输容器清洁且经常进行消毒，避免食品受到污染，并与可能会造成污染的其他货物分开。
8. 员工食堂的操作标准
员工食堂在没有其他切实可行的食物供应替代方案时，需要保持高标准的公共卫生方式，并注意处理咳嗽、打喷嚏等呼吸问题。
员工食堂的操作标准应包括：
（1）员工之间保持至少1米的距离，包括座位安排方面；
（2）错峰安排员工工作时间和休息时间，以减少同一时间食堂内的员工数量；
（3）尽可能限制非必要的身体接触；
（4）应明确告知员工注意手部卫生，并注意保持与他人的距离；
（5）对设备、场所、接触面/高接触点（如台面/夹子/服务用具/开放式自助展示台/门把）进行清洁和消毒。
目前，全球正面临着新冠肺炎（COVID-19）大流行带来的空前威胁。食品加工人员却无法居家办公，必须继续在加工车间等场所工作。食品加工企业迫切需要确保工人免受病毒感染，防止接触或传播该病毒，以及加强食物卫生和环境卫生的措施。
2020年4月7日，联合国粮农组织和世界卫生组织联合发布《新冠肺炎与食品安全：对食品企业指南》指导进出口食品生产加工企业复工复产。
1. COVID-19通过食物传播的可能性很小
目前，尚无证据表明引发呼吸道疾病的病毒是通过食品或食品包装传播的。冠状病毒不能在食物中繁殖，而是需要动物或人类宿主才能实现繁殖。COVID-19病患咳嗽或打喷嚏时，当所产生飞沫接触到他人的鼻部、嘴、或者眼睛，则病毒可在人与人之间直接传播。此外，若飞沫重量过大，无法通过空气传播，则会落于受感染者周围的物体和表面。触摸受污染的表面、物体或感染者的手部，再触摸自己的嘴、鼻部或眼睛，也可能会导致感染（例如，触摸门把或握手，然后触摸脸部就可能发生感染）。
食品企业必须加强个人卫生措施，并更新涉及食品卫生原则方面的培训，从而消除或降低食品表面和食品包装材料受到源自食品从业人员病毒污染的风险。在正确使用的前提下，个人防护装备（例如，口罩和手套）可以有效地减少病毒和疾病在食品业界中的传播。此外，强烈建议食品企业采取间隔距离和严格的卫生措施，并在食品加工、生产和销售的各个阶段经常且有效地开展手部的清洗和卫生。上述措施可以防止COVID-19在工人间的传播、保持健康的劳动力水平、发现并排除受感染的食品加工人员及其密切接触者在工作场所之外。
尽管已从受感染病人的粪便样本中分离出COVID-19遗传物质（RNA），但尚无报告或证据表明存在粪口传播。但是，在食品生产工作中，如厕后洗手一直是一项基本要求。
2. 对COVID-19症状要有充分认识
WHO建议，感到身体不适的人员应该待在家中。食品企业的工作人员需要了解COVID-19的症状。企业要制定书面的指南性文件，对员工症状报告和离岗政策予以规定。重中之重是员工能够及早识别症状，以便寻求适当的医疗和检测，从而将同事间感染的风险降至最低。
COVID-19的常见症状包括：
（1）发烧（高烧——37.5摄氏度或以上）；
（2）咳嗽——可以是任何类型的咳嗽，而不仅仅是干咳；
（3）呼吸急促；
（4）呼吸困难；
（5）乏力。
3. 预防COVID-19在工作环境中的传播
食品工作者应当获得书面说明并接受相应培训。食品企业所采取的常规上岗前适岗检查程序应当确保受感染员工不得进入食品场所。身体不适或有COVID-19症状的人员不应上班，并应当告知如何联系专业医疗人员。这是很有必要的，因为如果受感染工人在处理食物时，有可能通过咳嗽、打喷嚏或手部接触，将病毒带入他们正在处理的食物或食品场所内的表面。此外，在某些情况下，受感染者可能无症状或在表现症状前，可能没有任何疾病的迹象或症状，也可能出现轻度症状，均容易被忽视。一些尚未出现症状的感染者已呈现出具有传染性和传播病毒能力的特征。这就要求食品业界全体人员，无论其呈现出的健康状况如何，都必须保持良好的个人卫生并恰当地使用个人防护用品。食品企业需要采用高水平的安保和员工管理，从而保持一个无病的工作环境。
员工良好卫生操作包括：
（1）适宜的手部卫生—用香皂和水清洗至少20秒；
（2）经常使用含酒精的免洗洗手液；
（3）良好的呼吸卫生习惯（咳嗽或打喷嚏时遮挡口鼻、丢弃使用后的纸巾并洗手）；
（4）经常清洁/消毒工作台面和接触点（如门把）；
（5）避免与出现咳嗽和打喷嚏等呼吸道疾病症状人员的密切接触。
4. 食品工作者应佩戴一次性手套
食品工作者可佩戴手套，但必须经常更换且在更换间隙以及未戴手套时都必须洗手。在进行非食品相关活动（如用手打开/关闭门和清空垃圾箱）后，必须更换手套。食品工作者应当意识到佩戴手套会使细菌在手部表面堆积，所以在摘下手套时洗手是极其重要的，从而避免后续污染食品。食品工作者佩戴手套时应避免碰触嘴部和眼睛。
在食品生产加工环境中，佩戴一次性手套不可以代替洗手。与COVID-19出现于员工手部的道理一样，COVID-19病毒也会污染一次性手套。摘下一次性手套时会导致手部污染。佩戴一次性手套会带来虚假的安全感，也可能导致员工不按要求频率洗手的问题。
洗手比佩戴一次性手套更能预防感染。食品企业需要确保提供足够的卫生设施，并确保食品工作者彻底且经常地清洁双手。普通香皂和流动的温水足以保证洗手的效果。免洗洗手液的使用可作为补充措施，但不应替代洗手本身。
5. 食品工作者工作中保持距离
保持距离对于减缓COVID-19的传播非常重要，要做到这一点，就要尽量减少潜在感染者和健康人之间的接触。所有食品企业都应尽可能在合理范围内遵守保持距离的要求，员工间至少保持1米的距离。
在食品加工环境中保持距离的可行措施包括：
（1）只在加工线一侧方向设置工作台，从而使员工不存在面对面的情况；
（2）为员工提供个人防护用品，如面罩、发网、一次性手套、干净的工作服和防滑工作鞋等。在生产即食和熟食食品车间等高风险区域，常态化使用个人防护用品。在员工穿戴防护用品的情况下，方可缩小员工间隔距离；
（3）拉大工作台的间隔，这可能需要降低生产线的速度；
（4）限制食品制备区的员工数量；
（5）将员工分成工作组或团队，以减少组间相互影响。
6. 发生COVID-19病例的处置
若食品工作者在工作场所感到身体不适并出现典型的COVID-19症状，则应将其转移到远离他人的地点。如果可能的话，要找一个房间或区域，将他们隔离在一扇紧闭的门后，如员工办公室等。若条件允许，打开窗户确保通风。同时，应安排身体不适的员工尽快离开食品企业。
身体不适的员工应及时向有关部门报告。在等待医疗建议或被送回家时，应避免与其他员工接触。咳嗽或打喷嚏时，应避免接触人、表面和物体，并建议在咳嗽或打喷嚏时用一次性纸巾捂住口鼻，将使用后的纸巾放入袋子或口袋中，随后放入带盖的垃圾箱中。若没有纸巾，则应该在咳嗽、打喷嚏时弯曲肘部捂住口鼻。在等待医疗救助时如需使用厕所，如可行则应当使用单独的厕所。
受感染员工接触的表面均须清洁，包括所有明显受体液/呼吸分泌物污染的表面和物体，以及所有可能受污染的高接触区域（如厕所、门把和电话）。清洁时应使用酒精类消毒剂/表面消毒剂。一般来说，酒精类消毒剂（乙醇、丙二醇、丙醇）在70-80%的浓度条件下，可显著降低COVID-19病毒等包膜病毒的感染性。以季铵化合物和氯为活性成分的常用消毒剂也具有杀灭病毒的特性。所有员工在接触到有冠状病毒感染症状的不适者后，均应使用香皂和水彻底洗手20秒。
在员工确诊COVID-19后，则有必要通知所有密切接触者，以便他们也能采取措施，将进一步传播的风险降至最低。食品行业中，接触者的示例包括任何面对面接触或身体接触（即触碰）的员工、任何与确诊病例在1米范围内的员工，任何在没有适当个人防护装备（如手套、工作服、防护服）的情况下清理过体液的人员，与确诊病例在同一工作团队或工作组的员工以及与确诊病例共同居住的所有员工。
WHO建议，从接触确诊病例的最后一个时间点算起，将接触者隔离14天。至少应要求与受感染者有过密切接触的员工，从最后一次接触确诊病例算起，在家中隔离14天并保持与他人的距离。若他们在14天隔离期内出现不适，且COVID-19检测呈阳性，则也成为确诊病例并应按确诊病例进行管理。
未与初始确诊病例密切接触的员工应继续采取常规的预防措施并照常上班。针对员工报告出现COVID-19症状这一情况，将员工分成小型团队或工作组将有助于将劳动力中断的风险降至最低。不建议关闭工作场所。
针对COVID-19感染后康复的情况，应制定返岗政策。WHO建议，一旦确诊病例的症状消退，并且间隔至少24小时进行两次PCR检测均呈阴性，则可解除隔离。针对无法进行检测的情况，WHO建议在症状消退14天后，患者可解除隔离。
7. 原料和产品的运输和配送
将COVID-19拒之门外是企业采取任何额外卫生措施的关键。没有受感染者或污染的产品或物品进入厂区，病毒也就无法进入。
配送过程中，司机和其他人员不应离开车辆。司机应配备酒精类洗手液、消毒剂和纸巾，在向企业员工递交配送文件前应使用洗手液。应使用一次性容器和包装，从而避免返还物的清洗。对于重复使用的容器，应执行适宜的卫生清洁规定。
到食品企业配送的司机应了解COVID-19接触传播的潜在风险。若司机触摸被污染的表面或与被感染者握手，则会被病毒感染。频繁接触的表面最有可能被病毒污染，如方向盘、门把手、移动设备等。因此，保持手部卫生和保持距离是第一要务，保持接触表面卫生是避免交叉污染的关键。
司机在取货和送货给客户时，需要注意保持距离，保持良好的个人清洁并穿戴干净的防护服装。司机还需要确保运输容器清洁且经常进行消毒，避免食品受到污染，并与可能会造成污染的其他货物分开。
8. 员工食堂的操作标准
员工食堂在没有其他切实可行的食物供应替代方案时，需要保持高标准的公共卫生方式，并注意处理咳嗽、打喷嚏等呼吸问题。
员工食堂的操作标准应包括：
（1）员工之间保持至少1米的距离，包括座位安排方面；
（2）错峰安排员工工作时间和休息时间，以减少同一时间食堂内的员工数量；
（3）尽可能限制非必要的身体接触；
（4）应明确告知员工注意手部卫生，并注意保持与他人的距离；
（5）对设备、场所、接触面/高接触点（如台面/夹子/服务用具/开放式自助展示台/门把）进行清洁和消毒。
