11.1 公司简介

福建安井食品股份有限公司成立于2001年12月，注册资本21604万元，地址为厦门市海沧区新阳路2508号；主要从事火锅料制品（以速冻鱼糜制品、速冻肉制品为主）和速冻面米制品的研发、生产和销售。下辖全资子公司有：无锡安井食品营销有限公司、无锡华顺民生食品有限公司、泰州安井食品有限公司、辽宁安井食品有限公司、四川安井食品有限公司、湖北安井食品有限公司、河南安井食品有限公司和香港安井食品有限公司，共计7大生产基地8个工厂。2018年初安井参股国内水产加工行业核心企业湖北新宏业食品有限公司，实现与淡水鱼糜领导品牌、小龙虾制造领先企业的强强联合。

公司主要经营“安井”品牌速冻食品，包括爆汁小鱼丸、仿花枝丸等速冻鱼糜制品；撒尿肉丸、霞迷饺等速冻肉制品；手抓饼、核桃包、红糖馒头等速冻面米制品；速冻其他类制品千夜豆腐及调味水产品小龙虾等合计300多个品种。经过十多年的发展，公司形成了以华东地区为中心、辐射全国的营销网络。公司2017年产量超35万吨、营业收入近35亿元，逐步成长为国内较具影响力和知名度的速冻食品企业。2017年2月22日，福建安井食品股份有限公司在上海证券交易所主板挂牌上市，股票简称“安井食品”，股票代码“603345”。

安井坚持“传承中华美食、传递健康快乐”的企业使命，“责任，正道，行动，共赢”的企业价值观，“食以民为天”的经营理念及“马上去做，用心去做”的企业作风，按照“火锅料制品为主、面米制品为辅”的产品策略，不断提升安井产品质量，提高品牌美誉度和企业竞争力。

安井荣获了由国家发改委、国家科技部等5部委联合认定的火锅料行业首家“国家级企业技术中心”、农业部颁发的“农业产业化国家重点龙头企业”和“全国主食加工业示范企业”称号、中国合格评定国家认可委员会颁发的“CNAS国家实验室证书”以及“全国工业品牌培育示范企业”、“出入境检验检疫信用管理AA级企业”、“福建省海洋产业龙头企业”等多项殊荣。

此外，安井还荣获了由国家知识产权局颁发的“国家知识产权优势示范企业”,公司现拥有授权专利302项，其中发明专利42项，实用新型专利36项。截止目前，安井累计承担国家级项目10项，主持或参与《速冻食品术语》、《冷冻鱼糜》等70项标准的制修定工作，其中31项已完成并发布。

公司持续注重营销渠道的建设，营销驻外机构包含5个分公司和30余个联络处。营销网络涉及经销商和大型商超近600多个，包括沃尔玛、永辉、大润发、苏果、新华都、天虹商场、欧尚、家乐福、麦德龙等著名连锁超市，以及呷哺呷哺、海底捞等特通餐饮客户及良品铺子等休闲食品客户，形成了辐射全国的营销网络。

11.2 项目介绍

11.2.1 项目背景

由于鱼糜制品肉质细嫩且营养丰富，易被人体消化吸收，以其丰富的营养、诱人的风味和口感，深受广大消费者的喜爱。近年来，鱼糜制品的需求量及产量逐年上升。而相对应的鱼糜制品的质量与安全问题日益严峻。为此，实现鱼糜制品从养殖、加工、配送到销售的全程跟踪与追溯显得尤为重要。

食品可追溯体系，是一种追踪产品批次及其历史的能力，它贯穿于整个或部分的生产链，从收获到运输、储存、加工、配送和销售，以便产品可以在任何时候进行安全和质量控制检查、向上跟踪和向下跟踪。目前，国外已建立了较成熟的食品可追溯体系，并制定了一致、比较完整的可追溯标准，包括信息标识、信息处理与通信标准。虽然我国可追溯系统起步相对较晚，目前还处在初步阶段，但得到了国家相关部门的大力支持和推进。如今，我国建立了追溯系统来记录食品的原产地等信息，并在跟踪和召回产品时确保食品安全。

本文通过对福建安井食品股份有限公司（以下简称：安井）鱼糜质量安全可追溯体系案例的分析，探讨了鱼糜制品从养殖、加工、配送到销售的全程跟踪与追溯过程，为水产品和其他食品可追溯系统的建立和完善提供了参考和借鉴。

11.2.2 项目建设必要性

1.法律法规不完善

欧盟等发达国家和地区均有明确的法律法规规定食品必须具备的可追溯性，而中国对于这方面的法律法规标准建设尚不完备，食品安全法规的覆盖面、危害分析原则的应用及与国际标准接轨等方面仍有很大差距。这促使中国在鱼糜制品质量安全可追溯系统的建设和实施过程中，相关监管部门可借鉴西方国家成功经验，并不断更新和完善相关法律法规；各部门要加强沟通合作，尽量避免由于部门权责问题而导致低效或无效监管；同时，根据地区差异等具体情况制定相应合理、严谨、高效的法律规章，使相关法规发挥应有的作用。目前，安井在参与行业标准的制定和知识产权的建设等方面取得了很好的成效，在制定或修订讨论中的国家标准有31个、行业标准有2个、团体标准4个，并发动全行业积极与起草单位沟通、充分交换意见。安井已参与行业标准的制定60项(主持10项)，其中31项已完成并发布。现拥有全部有效专利数302项，其中发明专利42项，实用新型专利36项。另外，安井为规范行业发展，还积极参加了国家风险评估中心组织的硼本底调查工作会议，并作为唯一发言的企业代表，为公司产品的合规性争取合理的法治环境。同时，在甲醛、双乙酸钠、过氧化值、挥发性盐基氮等项目都有专项研究。

2.鱼糜制品的全程可追溯体系普及度不高

安井同时也发现，由于关于鱼糜制品的网点众多、储运路径复杂、存储规模大，数据多属性以及数据的实时更新、转换频繁等实际需要，必然会增加后台数据处理的负担，因此，还需要加强数据处理等关键技术的研发，如数据处理软件的升级等。

目前，大多数农贸市场以及超市卖家都没有参与鱼糜制品的可追溯中。因此，安井近期可能会通过使用最流行的数据库技术进行开发，利用各种控件，界面功能建立食品可追溯性信息平台，将食品链中每个企业的可追溯性联系起来，以确保整个鱼糜制品销售食品链的完整可追溯性。另外，安井利用较为先进的信息化管理制度进行企业内部的管理、教育以及企业对社会的一切活动。并通过ERP管理系统实现了客户、项目、库存和采购、供应、生产等管理工作。此外，安井还采用微信、OA及云平台、虚拟化系统、移动营销等手段实现企业的人、财、物、供、产、销全面结合、全面受控、实时反馈、动态协调。这使可追溯信息得以有效流动和共享，以满足消费者的知情权，在发生食品安全问题时快速确定问题的根源，并在必要时实施召回功能。

3.体系运行与维护资金投入不足

实现鱼糜制品的可追溯是一项艰巨而富有挑战性的任务，不仅包括购买测试设备的初期建设投资，软件开发和信息平台硬件的建设。它还包括系统后期操作和维护的投入，如信息的收集，系统的维护和人员的培训，需要花费大量的人力，物力和财力。

要解决这一问题，需要加大系统运营和维护的资本投入。目前，安井建立了2600余平方米研发平台以及购买力了价值近2000万仪器设备。2016年1月26日，被国家发改委、国家科技部等五部门联合发布的发改高技[2015]3246号文件认定；并获得速冻火锅料行业首家“国家级企业技术中心”殊荣。近年来，共承担国家级、省市区级科研项目30余项。此外，安井新工厂已经实现全自动化无人库。同时，现在安井已经使用了厦门市的入市必登系统，正在做内部EAS系统与外部系统的接口对接，预计年底前可实现。

11.2.3 项目建设方案

我国水产品生产存在着生产记录不完整、生产管理不规范等问题。针对上述问题，构建一个完整的水产品 (鱼糜制品) 质量跟踪数据管理系统势在必行。

安井的鱼糜制品追溯系统包括生产批号与追溯码的建立，企业的信息化建设，食品安全制度的落实，追溯链的完整性，模拟召回，流通凭证，售后服务渠道的跟踪，移动市场投诉受理平台的建设以及行业标准的制定和知识产权的建设。目前，安井的追溯体系还在一个发展改进的阶段。部分使用电子化信息，比如原料进来使用EAS系统。入库使用WMS系统，每板扫码入库，安井新工厂已经实现全自动化无人库。另外，模拟召回进行正向或反向追溯，通过电子和手工记录，一般在4小时内就可以全部追溯到。同时，现在安井已经使用了厦门市的入市必登系统，正在做内部EAS系统与外部系统的接口对接，预计年底前可实现。而且每年集团会举行4次以上自查活动，全方位保证鱼糜制品的质量与安全。

11.2.3.1 生产批号与追溯码的建立

食品追溯码是区别不同的追溯对象的唯一标识，追溯码的标准化已成为食品电子追溯系统整合的关键技术和基础，只有做到给不同环节的食品赋予在整个追溯体系中唯一的食品追溯码，才能使得追溯信息在追溯链条间完整转移，才不会因为标识码的含义模糊化而使追溯失去应有的作用和意义。安井的鱼糜制品追溯码主要由日期、批次、线别、追溯码和产地代码组成，可以很好的对鱼糜制品进行跟踪与追溯，如图11-1所示。目前，食品行业的食品追溯信息化水平普遍较低，各环节的追溯码能否实现统一或实现信息在不同赋码间转移，这对目前的食品安全电子追溯体系形成了主要的障碍。而推动食品行业编码标准化的贯彻执行，将是解决食品安全追溯的主要难点之一。

图11-1 生产批号与追溯码说明图

11.2.3.2 企业的信息化建设

如图11-2所示，食品企业的信息化需要以事务流程化处理为基础，以标准化、规范化、透明化为原则，并以客户为核心，以提高企业效益和社会效益为目标。

图11-2 信息化管理示意图

从社会层面讲，需要搭建供应链和物流平台、建立健全食品可追溯体系，实现食品安全监管、加快食品行业的改革和产业升级、节省社会资源；从公司层面讲，充分引进客户关系管理，加强公司财务、销售、仓储、物流等相关部门的管理，提高员工工作效率和服务质量、减少库存、人力等方面的成本开销。同时将信息系统与决策支持系统相结合，为更合理的决策提供科学依据，有效提高企业运营能力和市场竞争力。安井采用WMS (仓库管理系统) 和WCS (仓库设备控制系统) 有效控制并跟踪仓库业务的物流和成本管理全过程，以实现或完善企业的仓储信息管理。集团还采用BI系统(行为识别系统)进行规划着企业内部的管理、教育以及企业对社会的一切活动。并通过ERP管理系统实现了客户、项目、库存和采购、供应、生产等管理工作，通过此系统优化企业资源达到资源效益最大化。另外，安井还采用微信、OA及云平台、虚拟化系统、移动营销等手段实现企业的人、财、物、供、产、销全面结合、全面受控、实时反馈、动态协调（见图2）。

11.2.3.3 食品安全制度的落实

如图11-3所示，食品安全制度的有效落实，对于保障食品安全及追溯的有效性具有重要意义。安井在鱼糜制品原料进货查验、生产过程控制、鱼糜制品出厂检验、不合格鱼糜制品的管理情况和不安全鱼糜制品召回、流通以及鱼糜制品的监管等过程中都制定了相关的制度。

例如：

1.原料进货查验制度

（1）供应商准入及审核：对全品类进行索证、照，检测报告，准入审核，飞行检查，实时评价，有迹可寻，从根源上防控危险。

（2）检测能力：可检项目超过100个类目，涉及原辅料、设备、消毒液安全成本多个指标。并按照风险分级监测。

（3）严格原料验收标准：使用标准化流程，结合EAS系统，批批记录，有据可依。多地合作对重点风险项目进行监控。

图11-3 食品安全制度制定图

2.食品安全自查制度：公司每季度至少一次食品安全自查，同时接受监管部门监督。

3.出厂检验记录制度：批批按照行业标准检测，对原始记录、试剂用量、实验结果、产品信息同步记录，记录按照食品安全法要求，产品合格方能出厂。

4.从业人员健康管理制度：与食品相关岗位岗前健康检查，合格方可入职，每年进行健康检查，不合格根据实际情况调离岗位、休假或劝退。

5.生产过程控制制度

（1）按国抽细则监控重点项目；

（2）SSOP管控微生物；

（3）产品工艺标准控制食品安全；

（4）收集食品安全各类信息。

6.不合格产品管理制度：异常发现→异常量的统计→及时隔离标示→原因的分析、危害程度分析→填写不符合项报告上报→相关部门回复（报废、返工、预防纠正）→实施并存档记录。

7.不合格产品召回制度：公司每年进行模拟召回，含正向追溯和反向追溯。

8.食品安全事故处置方案：该制度确定第一责任人，以及食品安全事故应急处理领导小组成员。确认应急的处理基本流程。重大情况 (停产、停售、隔离、召回等) 须向市药监部门报告。从而，更好的保障广大人民群众的食品消费安全。

9.食品安全体系建设：

（1）2005年开始建设食品安全管理体系；

（2）经过数次的改版与更新，目前我司已形成一套完善的食品安全管理体系文件，为我司的食品安全提供强有力的指导；

（3）完善的HACCP计划书和PRP、OPRP辅助产品工艺指导书，更好的管控产品的安全。

10.食品安全体系建设：按照标准化流程和细致的作业指导书，进行记录支撑追溯，具体细节见图11-4。

11.从源头控制食品安全：制定法规风险项目表，为采购约束，日常检测提供依据。

12.产品溯源：公司拥有完善的产品追溯体系，并成功对接厦门市市场监管局的食品生产安全信息可追溯模块，被食品药品监督管理局授予福建省流通环节食品可追溯体系示范点。另外，公司积极响应厦门市场监督管理局的号召与要求，对接入市必登系统。内部召开会议，各部门分工协助，确实完成时间节点，前期的资料资料手工录入，后期的原料台账以及产品生产台账及销售台账对接EAS系统，目前基础资料基本完成，接下来对接端口。

13.监管部门的监督检查

（1）金砖会晤前夕，市场监督管理局来我司进行检查；

（2）第三方检测机构根据国抽计划来我司进行现场取样；

（3）市场监督管理局来我司指导流通环节质量可追溯体系上线的相关工作；

（4）市场监督管理局来我司进行双随机检查；⑤每年接受沃尔玛、家乐福、呷哺、海底捞、天虹、欧尚等超市餐饮的审核。

图11-4食品安全体系建设图

11.2.3.4 追溯链的完整性

食品安全追溯链是将食品从生产到消费全过程所涉及的质量安全要素统筹起来管理，是进行食品安全可追溯体系设计、可追溯系统构建的基础。食品安全追溯链的完整性是开展食品安全追溯系统可靠性评价的前提，如图11-5所示。

图11-5 全程追溯链示意图

可追溯系统的可靠性一般从以下两个指标反映: 一是能否实现“从餐桌到农田”的追溯，二是记录的质量安全要素信息是否完备。对应到食品安全追溯链就是追溯链的连续性与食品安全信息的完整性。以安井为例，此追溯链涵盖了鱼糜制品原料的采购、贮存和收发、鱼糜制品的生产、包装以及物流等方面，这些信息共同构成了食品安全可追溯系统需要记录并追踪的全部要素。

11.2.3.5 模拟召回

食品召回制度作为食品安全监督管理的重要手段和食品安全控制体系不可缺少的重要组成部分，食品召回制度对于保障迅速有效的收回市场上的缺陷食品，消除食品安全危害具有非常重要的作用。而模拟召回是对食品安全事件进行有效预防和控制的行之有效的重要手段，如图11-6所示。

图11-6 食品模拟召回示意图    

安井每年都进行模拟召回，一般是假设某鱼糜制品原料有问题或者市场上某产品有问题，然后进行正向（见表11-1）或反向追溯 (见表11-2)，通过电子和手工记录，一般在4小时内可以全追溯到。如表11-3所示为产品召回记录汇总表。对于生产环节部分，一般可以在20分钟以内 (内部会定期举行车间追溯PK比赛，20分钟为一般情况下的比赛用时) 全部追溯到。目前，安井正向全信息化方向进行完善食品召回制度。

表11-1  正向追溯汇总表

表11-2 反向追溯汇总表 (根据指定的成品：品名、规格、批次)

表11-3 产品召回记录汇总表

11.2.3.6 流通凭证

根据《食品安全法》第五十三条规定，安井建立了相应的鱼糜制品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证实行统一配送。

11.2.3.7 售后服务渠道的跟踪以及移动市场投诉受理平台的建设

安井还进行售后服务及投诉受理平台的建设，这有利于及时快速的解决顾客的不满和报怨，体现以顾客为中心的承诺，并使投诉案件得以高效的分析与处理，以便采取相应的纠偏或改善方案，防止类似事件的发生，有利于改善公司的形象。

11.2.3.8 参与行业标准的制定和知识产权的建设

对于行业整体来说，行业标准的建设对行业的健康发展有着举足轻重的作用。行业标准的建设可以有效的规避竞争，淘汰不符合标准的企业，提高竞争门槛，提升企业在整个行业的美誉度。另外，知识产权的建设以及发明专利，有助于增强企业的创新能力，提升食品企业的核心竞争力。目前，安井已加入全国肉禽蛋制品标准化技术委员会、全国水产标准化技术委员会、全国物流标准化技术委员会、冷链物流分技术委员会等33个委员会、协会的成员。目前在制定或修订讨论中的国家标准有23个，行业标准有5个，发动全行业积极与起草单位沟通、充分交换意见。

安井已参与行业标准的制定39项(主持6项)，其中13项已完成并发布（见表11-4）。现拥有全部有效专利数208项，其中发明专利26项，实用新型专利24项，表11-5显示部分专利。

表11-4 行业标准的制定

表11-5 部分发明专利

另外，安井为规范行业发展，还积极参加了国家风险评估中心组织的硼本底调查工作会议，并作为唯一发言的企业代表，为公司产品的合规性争取合理的法治环境。而且已经有初步官方解释，并同步发表论文。同时，在甲醛、双乙酸钠、过氧化值、挥发性盐基氮等项目都有专项研究。

11.2.3.9 产学研共商食品安全及食品安全规划

以安井为例，公司与高校（江南大学、集美大学、中国海洋大学、韶关学院、厦门理工学院、渤海大学）、院所（国家海洋局第三海洋研究所、福建省水产研究所、福建省海洋研究所）、检测机构（与厦门出入境检验检疫局检验检疫技术中心共建食品安全合作研究所、CTI 华测检测、SGS等）进行产学研合作，而且为保障食品安全做了以下规划：

1.实现数字化可追溯：公司将EAS结合BI、WMS等系统，尝试对接厦门市市场监管局的食品生产安全信息可追溯模块；完善可追溯细节，创造更便捷、更节省人力的追溯。

2.高通量检测技术开发：公司利用已有设备，如红外光谱仪建模，购买先进设备，提供更高灵敏度，更快速检测方法。

3.介入上游产业，从源头控制：公司并购上游企业，实现从农田到餐桌的全产业链的食品安全管控。

11.3 项目总结及展望

安井通过实施较为先进的食品安全及可追溯制度，使鱼糜原料的采购、贮存和收发、鱼糜制品的生产及销售的全过程都得到了有效的跟踪与追溯，从而大大提高了其鱼糜制品质量安全的控制。这将对鱼糜制品的质量控制和加快流通效率方面起到推动作用。同时，安井的信息化管理及可追溯制度，也为相关食品企业产品召回制度奠定了很好的基础，保护了企业自身的品牌建设；满足了消费者的知情权和选择权，从生产源头上保障消费者的合法权益；并且推动了整个鱼糜制品行业质量安全可追溯体系的发展。

来源：中国食品行业追溯体系发展报告（2018-2019）