居家战“疫”的生活方式让不少人有了在家吃大餐的需求,原本只在春节期间热销的半成品菜也延续了下来。最近,不少老字号餐馆都开始把更多特色菜品制成半成品售卖,网购平台和生鲜电商推出的半成品“硬菜”、自热小火锅、袋装螺蛳粉等速食销量也创下新高。在食品专家看来,标准化、符合新生代生活节奏的半成品菜将成为未来趋势。
新老字号半成品菜持续走俏
“店里加工到七八成熟,买回来按照加工说明简单加热浇汁儿就能吃。厨师还给每道菜录了制作视频,扫码就能跟着学。”家住北京市西城区的张大爷说,自己最近隔三岔五就买些半成品菜回来,还专门学会了微信扫码。“味道没什么差别,又能放得住,点一次能吃好几顿。”
不少老字号餐馆的半成品菜肴都在热卖。“不光春节期间的半成品菜延续下来,种类也变多了。”同和居饭庄的工作人员介绍说,半成品菜既有清炒虾肉、滑熘里脊、锅塌豆腐等家常菜,也有芙蓉鸡片、全家福、乌鱼蛋汤等特色镇店菜。“虽然半成品的种类比外卖要少,但就单品来说,不少半成品的销量比外卖还多。”同春园的松鼠鳜鱼、豆泡红烧肉、软炸鸡柳、酸菜粉丝丸子等“硬菜”都有了半成品,地安门马凯餐厅也计划将马凯腊肉、清炒虾球、毛氏红烧肉等特色菜品做成半成品出售,惠丰饺子楼的速冻水饺、饺子馅料等都将上线外卖平台。从没出过半成品的二友居也上线了干烧黄鱼、宫保鸡丁、面条等半成品菜和主食,上百斤面条往往一上午就全部卖光。
对于老字号餐馆而言,逢年过节推出礼盒装半成品菜肴已成为传统。而在这次战“疫”期间,不少新生代餐馆和电商平台也在半成品菜肴上下起了功夫。
最近,海底捞在多个电商平台推出半成品菜“开饭了”,包括辣子鸡丁、宫保虾球、麻婆豆腐、鱼香肉丝等近20种经典川菜半成品套餐。据平台介绍,这类半成品套餐中的主料配料都已经按比例搭配好,消费者只需按商品页面上的烹饪做法简单加工就能食用。
盒马等生鲜电商也加大了半成品速食的供应量,胡椒猪肚鸡锅、罗宋汤、韩式部队锅、日式寿喜烧等半成品菜肴都成为最近的热销“爆款”。从今年春节至今,卖得最好的菜品日均销量甚至能达到平时的10倍多。
特殊时期成为消费刚需
疫情之下,不少开不了门的餐饮品牌纷纷转战线上自救,而半成品菜成了品牌们在线营业的主角。
据了解,这些大型连锁餐饮品牌在挖掘半成品菜生意时各有各的策略。比如云海肴主要在微信端发力,同时拥有“舔鼻尖货栈”和“云海肴菜篮”两个小程序商城,其半成品菜主要在“云海肴菜篮”售卖。上海老字号新雅粤菜馆,则长期在天猫旗舰店销售针对送礼场景的家宴半成品菜礼盒。店铺目前已经积累了12.3万粉丝,销售成绩一直不俗。而西贝则多路开花,既有微信端的“甄选商城”小程序,也有天猫旗舰店;既售卖牛大骨、羊蝎子等半成品菜,也售卖羊肋排、挂面、香料等“原材料”。
餐饮品牌布局半成品菜的“历史”其实很久了,新雅就是最好的例子。早在2005年,新雅就成立了新雅食品有限公司,以月饼和半制成品菜肴为主业,同时还包括熟食、腊味,以及青团、八宝饭等节令食品的生产。除了线上旗舰店,新雅食品还大量布局线下零售门店。根据百度地图,新雅食品在上海地区共有48家连锁门店。
尽管“历史”很久,但半成品菜在近两年来才有所起势。首先是消费者需求的改变。“买半成品菜肴就是希望有做饭的参与感和仪式感。”北京消费者刘大姐道出了不少人的心声。“外卖送得再快,也不如刚出锅的菜好吃。”而对于一线城市的消费者来说,半成品速食也解决了独自在家吃饭的大难题,相比一般外卖,这些消费者对食物的品质有更高要求,对价格也不那么敏感,这让半成品菜有了一定受众基础。特别是疫情期间,半成品菜成为许多家庭换口味时的消费刚需。
另一方面,盒马鲜生等精品超市和生鲜电商的加入,也推动了半成品菜的发展。2018年5月17日,盒马拉来100家餐饮品牌,在上海举办了“新零售x新餐饮”共创会。会上,盒马商业合作总监陆磊宁表示,盒马还将致力于“餐饮零售化”,将和地方老字号、餐饮品牌一起推出半成品菜,放在盒马门店冰柜里出售。“盒马工坊”有自有品牌的半成品菜,同时也是新雅、知味观、丰收日等餐饮品牌销售半成品菜的一个渠道。
Butcher牛排肉铺是伴随盒马一路发展起来的“盒品牌”,在全国各地的盒马门店中都有现场煎制牛排的档口,主要为消费者提供堂食服务。在今年春节前期大量备货的Butcher,在疫情暴发之后像许多餐饮企业一样遭遇打击,营业额一度跌至原来的15%,大量牛肉库存无法消耗。从提供现制现售的堂食服务,到转化成半成品在盒马线上销售,Butcher做决策只花了两天时间。这个应急举措,也帮Butcher打了个漂亮的翻身仗。截至2月22日,Butcher的全国营业额达到了节前的140%。
产销研发需多方协同
2月16日,淘宝直播举办了一场“云主厨开小灶”直播活动,西贝、眉州东坡、新雅粤菜馆等知名餐饮品牌的大厨、“小厨”纷纷现身直播间传授烹饪大法。无独有偶,在美食社区“豆果美食”,来自云海肴、一坐一忘、顺旺阁的大厨们也在线开课。虽然是专业大厨,但他们教授的烹饪方法非常容易上手,因为,他们用的都是自家品牌的半成品料理包。西贝的莜面鱼鱼、云海肴的汽锅鸡……门店招牌菜的半成品成了直播间里热抢的商品。
加码布局半成品菜或许已成趋势,但想要在电商平台上做好半成品这门生意,餐企与电商还在上下求索。“相较于糕点、馒头等民生食品,生产半成品的产品线仍处于不成熟的阶段,杏花楼需要投入大量的研发时间和经费才能上架一款成功的半成品。”杏花楼食品电商业务总负责人张晓鸣坦言,对于一家扎根在上海,以粤菜、本帮菜见长的餐饮品牌杏花楼,想要大规模上架半成品,并生产出适合全国市场的半成品,还在“万事开头难”的阶段。
据了解,经过测评和筛选后,杏花楼能成功量产销售的半成品占研发时数量的10%,而成熟的月饼、八宝饭等品类可达到90%。张晓鸣承认,一款成功的半成品上线,要经历数轮“淘汰赛”。“打样环节中,要严格执行原料采购标准,包括产品的颗粒大小、产地,产品辣度、咸度的口味还要经过反复调整。此外,我们需考虑生产冷冻之后的口感,做到几分熟,还要考虑大众消费者都能接受的烹饪时间、烹饪习惯。”
样品达到标准只是第一关,距离量产还有一段路要走。产品筛选结束后,包装盒比例、包装设计、信息介绍、包材质量等都要一一敲定。这些环节全部合格后,这款半成品才能正式进入到生产环节。
像杏花楼这样具有生产半成品能力的餐企,经历数轮淘汰后,也仅能留10%的半成品上线电商渠道,众多想要踏入半成品销售行列的餐企或许“难上加难”。京东生鲜餐饮业务负责人李秋杰透露,有零售产品的餐企,例如嘉和一品、紫光园等,上架京东销售半成品的速度更快,约7天左右,只要完成链条对接即可;对于没有零售包装产品的餐企,要花费大量时间和成本研发新品、菜系,甚至还要对接工厂资源。“这类餐企通常情况下均为首次接触电商,对电商运营情况并不熟悉。”
电商与餐企在做半成品上可谓一拍即合,前者不存在地域限制,后者也想跳出区域的框架。然而,想要成功上线一款适合各地域消费者口味的半成品,还需要迈过众多门槛。单从菜品的口味上来讲,甜糯与酸辣就需要“综合”。
杏花楼以粤菜和本帮菜为主,口味贴合南方消费者的甜口。当京东为杏花楼搭建一个无地域限制的销售平台时,后者自然要在口味上实现破与立才能从南方市场走向北方市场。“杏花楼推出了辣味的铁板鱿鱼和酸辣味的酸豆角鸡胗片。偏微辣和酸辣的口味在粤菜和本帮菜里是基本不会出现的,但更符合全国消费者的需求。”张晓鸣解释。
值得注意的是,由于自身发展基因的限制,很多企业的速食半成品面临着市场定位、口味复原度、物流匹配等实际的转型困难。海鲜水饺龙头品牌船歌鱼相关负责人曾表示,在涉足餐饮零售化初期,“由于纯手工鲜冻水饺成本高,在原材料备货、生产排期、销售管理等方面都面临很大的挑战,再加上缺少相应的市场数据,无法对消费者需求有更全面精确的了解,产品定位一直模糊”。
目前,多家企业进入合作流程,来自各知名餐饮企业的速食“拿手菜”将在京东、盒马等渠道上线。线上购买、社区无接触取货、加热即食、便于储存,线下歇业的餐饮业通过电商“开张营业”。2月6日京东发布“餐饮零售发展联盟”倡议,截至2月15日,已经有76家餐企与京东对接上线半成品的流程。
受疫情影响,不少餐饮企业进入寒冬。主要依靠堂食的餐饮企业遭受重创,对比之下,重视速食、副食、方便菜等产品开发、多渠道收益的企业则有望转危为机,进一步通过电商开辟新市场。
这次疫情,让不少餐企意识到了半成品菜业务增强了企业的抗风险能力。眉州东坡创始人王刚表示,已经安排在公司营业范围内增加半成品这一业务,要趁机彻底打通线上线下餐饮零售。而民众宅家培养起的“动手”热情,以及疫情影响下人们健康意识的进一步提升,也让半成品菜在消费端收获更多青睐。数据显示,2月以来,天猫整体半成品菜销售额较去年同期同比增长70%,部分品牌增长超400%。而半成品菜此前在渠道、物流等方面面临的问题,疫情期间似乎也有了推进。有电商平台已增强渠道、C2M定制、冷链物流、金融和技术服务等能力,鼓励更多餐饮企业将半成品“搬”上电商平台。
中国的半成品菜市场,还有很大的发展空间。在消费端、销售端、技术端的共同联动下,半成品菜可能将迎来一波发展高潮。相关数据显示,2019年中国家庭户均消费半成品菜的市场规模,大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。“结合整个新生代生活节奏、工作节奏来看,半成品制品肯定会成为一种趋势。”中国食品产业分析师朱丹蓬说,半成品菜的发展难点关键在于科普、宣传以及消费端的接受度不高,而这次居家战“疫”的特殊历程,或将推动半成品菜在国内市场的大发展。