2019年7月10日，中国副食流通协会食品安全与信息追溯分会邀请北京农学院食品科学与工程学院的仝其根教授进行了题目为小鸡蛋里的大学问的公益讲座，以下为本次公益讲座的核心内容。

 每天吃几个鸡蛋好？

虽然鸡蛋营养价值比较丰富，但是也不是说吃的越多越好，建议不是重体力劳动的成人一天吃一到两个就够了，如果是重体力劳动者吃两到三个，如果是特殊人群，比如说孕妇、特别重的体力劳动者、脑力劳动者最多可以吃三到四个。实际我们现在也并不缺乏蛋白质，但是鸡蛋的蛋白质是最好的蛋白质、最容易吸收的蛋白质，所以建议多吃一些，但是也不要吃太多。

 吃多了会有什么问题呢？

特别是老年人它代谢比较慢，蛋白质代谢出来的产物主要是含硫的一些物质，对肾脏可能产生一些毒素。但是鸡蛋可以带给我们丰富的蛋白质、脂肪、磷脂、糖、矿物质、还有各种维生素，食用鸡蛋得当的话，可以使人的身体健康得到非常多的保障。

 是不是应该把蛋黄扔了专吃蛋清？

如果是健身运动员或者一些特殊人群对脂肪的需求量比较少，那么可以直接吃蛋清儿，特别是健身的人要长肌肉，这是最好的方法。

如果是普通人，又对鸡蛋不过敏的，建议吃全鸡蛋，不要把鸡蛋中的蛋黄去除，因为蛋清主要就是一个蛋白质，它的矿物质或者维生素含量比较少。二是蛋黄里边的水分只有50%，干物质非常多，包括蛋白质、脂肪、各种矿物质和维生素之类的，这里的营养是非常丰富的。如果把蛋黄扔了的话，相当于把70%的营养全扔掉了。

有人担心血脂或者胆固醇增高。国家或者国际上的研究表明鸡蛋中的胆固醇不能够趁机在人的血管壁上造成动脉硬化。蛋黄中虽然含有大量的胆固醇，但是还有卵磷脂，卵磷脂可以清除血管儿低密度脂蛋白或者胆固醇，是血管的清道夫。所以吃蛋黄的时候同时摄入胆固醇和磷脂，磷脂可以把蛋黄中的胆固醇清除掉，不让它沉积在血管儿上。

建议正常人每天两到四个鸡蛋。就能量摄取来说，一到两个鸡蛋的补充基本上就够了，如果不是特殊人群、特殊情况，不用多到三到四个鸡蛋的程度。

鸡蛋怎么吃才能保存最好的营养？

实际上是根据需要鸡蛋怎么吃营养都是很高的。有些人说，在加工过程中要破坏一些元素。如果温度比较高，特别是煎炒烹炸这样的加工方式，肯定要破坏一些营养素，破坏的主要是维生素类，对于蛋白质、脂肪、矿物质类基本上没有多大的破坏。

营养保存最好两种吃法就是煮着吃或者用开水冲泡。

煮鸡蛋是营养素破坏最少、安全性最高的，建议大家煮到溏心儿快要消失的时候，这个时候鸡蛋比较细嫩、口感比较好；或者是达到沙心儿，一般情况下看不到这种现象，因为很容易过了火候。八个到九个一斤的鸡蛋等水快开了把鸡蛋放进去煮四分半到五分钟比较合适，拿出来用冷水静一下，鸡蛋的品质最好的。

第二种情况用开水冲泡，对于鸡蛋的营养的损失也非常少，把鸡蛋打到碗里后搅匀，然后用烧开的水冲，水的量应该是在鸡蛋的十倍左右，温度应该在85度以上。虽然加热时间非常短。但是85度已经把里边的致病菌都杀死了，这个时候加点儿醋、糖，营养成分是最好的。

 每天什么时候吃鸡蛋？

建议是早晨和中午，因为这个时候活动比较多、消耗比较大，能够补充一些蛋白质。如果晚上的话要吃清淡的。因为蛋白质消化以后产生一些毒素，物质不能及时排出的话，对身体不好。

 怎么挑选鸡蛋？

选蛋包括两个方面，第一个是在超市里边买有包装的蛋，第二个是到农贸市场买散装蛋。

超市特别要注意，我们看不到包装里面的东西，挑选的方法就非常少，我曾经做过一个调研，超市的蛋卖出的平均时间是13天多一点，最多的可能达到30多天。所以这种情况下我们要看生产日期，如果购买日在20天之内还是可以买的，但是尽量少买，最好是在10天之内比较有安全性，因为吃的过程中还得需要一定时间。再看看价格和宣传是不是所需要的，如果光看新鲜程度的话只看生产日期就可以了。

对于散装的农贸市场倒是比较新鲜的，在两三天或者三四天之内的。如果到农贸市场买散装蛋，要注意这样几个问题：

第一看表面是不是很多脏东西，脏的话肯定不是好的；

第二看有没有裂纹儿，如果有破损肯定不是好的；

第三看到特别光滑的蛋，就是时间长了，好的蛋表面稍微有点粗糙、有点质感；

第四可以颠一下，如果是比较压手、比较沉的话，是比较新鲜的；

第五把鸡蛋拿到手里贴着耳朵晃一下，如果没有多大响声儿或者一点响声没有是比较新鲜的；

第六贴着蛋壳儿闻一下，如果有点恶臭或者其他不新鲜的味儿可能是里边儿早就变质了。

不管是到农贸市场还是到超市都希望大家去买洁蛋（就是经过清洗消毒，涂膜保鲜的蛋），大超市里基本上都是洁蛋。经过清洗消毒，里边的致病菌几乎都被杀死了吃起来比较安全。不管买什么都需要时间性，如果定一个时间的话，夏天20天以下的可以买，但是买到以后要立即消费。冬天30天以下可以买。比较安全的话最好是七天之内，这样的蛋是最好的。

 鸡蛋买了以后怎么存放？

有些单位一下发了十斤鸡蛋，虽然买的时候比较新鲜，但是消费时间可能达到一两个月。

第一，如果鸡蛋是非常新鲜、表面非常干净，就直接用一个稍微透气的塑料袋儿，如果不透气就多扎几个眼儿，包起来搁到冰箱里是最合适的。

第二，如果不是很干净，那么在存放的时候要清洗一下再搁在80度到90度的热水中过两秒钟，把表面的热水擦干，然后再放进塑料袋放到冰箱里。放冰箱的时候一般来说是大头儿朝上存放。

 关于柴鸡蛋的问题。

柴鸡蛋、土鸡蛋、溜达鸡蛋，基本上是柴鸡下的蛋的统称，国家对柴鸡蛋没有定论，现在为止也就是想订一个标准。

河北省五六年前定了一个标准：一定是在室外散养的本地柴鸡下的蛋，再严格一点儿就是吃原粮长大的。

专业人士讨论柴鸡蛋都是用基因来判断，现在很多都是杂交过的。所以说判断柴鸡蛋非常困难。

我们在市场上经常碰到各种柴鸡蛋，有大有小，颜色也有变化。简单地说一下分辨问题，起码有百分之七八十的把握。

第一个头，柴鸡蛋的个头比较小，一般情况下正常的鸡蛋可能8个左右一斤，柴鸡蛋可能10-11个一斤；

第二颜色，一袋里面有好几个颜色，红壳儿、粉壳儿和绿壳儿的，并且蛋又非常小，有可能是柴鸡的；

第三价格，一般情况下最少要15块钱一斤，是普通鸡蛋3-4倍。还有一些它的价格可能7、8块钱，十来块钱一斤，表面特别光洁、均匀，有可能是初产蛋，初产蛋都比较小，拿来当柴鸡蛋卖。还有一种就是杂交的，比如说农大三号是几种国外的杂交出来的，个头儿小且非常漂亮，也不能说是柴鸡蛋。

第四，还有一种方式辨别起来非常容易，但是只能买到家里以后辨别。图上蛋黄上有一个胚盘，中间有个眼儿，眼儿就是受精卵，有受精卵的基本上都是柴鸡蛋。

有没有假鸡蛋？

网上铺天盖地的都在说这件事儿，实际上在咱们社会从来没有过假鸡蛋。

公益讲座结束之后，仝其根教授回答了群里大家提出的一系列问题。

有些大型养殖场认为不清洗对鸡蛋更好？

如果不清洗，上边儿的杂质很可能引起细菌繁殖，细菌反之通过鸡蛋壳的蛋孔进入到鸡蛋中造成很多污染。

大型养殖场的这种想法是错误的，这种污染特别是沙门氏菌对人体是致命的。

也有一些商户认为清洗了以后对存放有问题，把鸡蛋表面那层膜儿洗掉了保质期就下降了。清洗完以后可以涂一层膜儿，这个膜儿是一种矿物油，是非常安全对人体没有任何危害的，涂完以后保质期还会提高。研究发现表面蛋壳是脏的话，保存期可能要降低40%的时间，鸡蛋出现腐败问题主要是从脏的部位开始的。

 有没有提出无抗生素鸡蛋？

实际上现在用的抗生素利用的是天然的中草药。抗生素的研究现在也是非常多的，利用益生菌作为防疫，对于淡季产生繁育功能的现在也非常多。益生菌确实是现在市场上能够取代抗生素和中药比较多的，也取得了很多成果。

 白壳蛋和红壳蛋有什么区别，哪个好？

一般来说没有什么特别的区分，有些地方喜欢白壳的，有些地方喜欢红壳的，从运输方面来讲是红壳的要好一些，红壳比较致密，蛋壳比较厚。

 鸡蛋煮熟之后，剥壳之后在蛋白上留有黑色黑点，这是什么原因？这种蛋有质量问题吗？

就是鸡蛋壳被污染，细菌进入蛋内繁殖造成的。还有一种情况是鸡蛋不太新鲜，黑点是蛋黄的胚盘造成的。胚盘在蛋白的下面出现黑点是鸡蛋不太新鲜加煮的时间过长。

 从蛋黄的颜色可以区分鸡蛋的品质吗？

不能判断品质，有可能胡萝卜素含量较多。鸡蛋黄比较深，可能吃的是玉米或者胡萝卜，这样确实品质会好一点，但是光凭这个不能作为判断鸡蛋品质好坏的关键。品质的好坏不光是颜色的问题，是众多方面的问题。

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