走近食品科学 ■本栏目由中国食品科学技术学会、北京青年报联合主办 ■食品科技的发展 使我们更安全地享受美味 编辑语：食品科学的进步使人类的食物有了很大的改善,今起我们和中国食品科学技术学会联合开办《走近食品科学》栏目。从中对于食品中的诸多疑问您会从中找到答案。 如果没有食品添加剂的发明，我们可能还停留在吃腐烂变质的食品时代。营养、安全、美味是人类对食品最基本的要求。改善食物品质、方便生活食品，添加剂担当了决定性的角色。可以说，食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添加剂就没有现代食品工业。 前不久，中国工程院院士、北京工商大学副校长、中国食品科学技术学会副理事长孙宝国教授带领一批学者，用通俗的语言，编写了《躲不开的食品添加剂》一书，希望能够释疑解惑、正本清源，消除消费者对食品添加剂的理解误区和心理恐慌。 食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一，越是发达国家，食品添加剂的品种越丰富，人均消费量越大。可以说，生活中只要是和饮食相关的事，躲不开食品添加剂。 “添加剂”不等于“食品添加剂” 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，只有确有必要使用、安全可靠，并经过我国政府批准的才是合法的食品添加剂。 近几年来，从“三聚氰胺奶粉”、“瘦肉精猪肉”到“染色馒头”等，很多人就会想到食品添加剂，误认为食品安全问题就是食品添加剂造成的，其实是概念的混乱。国家标准规定：“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。” 食品添加剂只是众多添加剂中的一种，其他的还有饲料添加剂、药品添加剂、塑料添加剂等等很多。三聚氰胺不是食品添加剂，是混凝土添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。苏丹红、瘦肉精也都是非食用物质，根本不是食品添加剂的范畴。 食品添加剂的使用历史悠久 食品添加剂并非现代食品工业的产物，人类为保藏食物、改善食物品质和加工食品而使用食品添加剂的历史相当久远。公元前1500年的埃及墓碑上描绘有人工着色的糖果；中国在周朝时即已开始使用肉桂增香；在公元25年的东汉时期，制作豆腐时就已经使用盐卤作凝固剂，并一直流传至今；南宋时期人们就懂得了在腊肉生产过程中利用亚硝酸盐作为防腐和护色，技术于公元13世纪传入欧洲。这些都是食品添加剂在食品加工中的应用。 如今，食品添加剂在现代食品工业中发挥着越来越重要的作用。无论是源于西方的面包、蛋糕、香肠、巧克力和速溶咖啡，还是中餐的馒头、包子、油条、元宵、各式菜肴等，都离不开食品添加剂。生活中炒菜时放的味精、蒸馒头时放的小苏打都是食品添加剂的一种。 不片面追求“不含” 迄今为止，我国对人体健康造成危害的食品安全事件没有一起是由合法使用食品添加剂造成的。“毒奶粉”、“瘦肉精”、“塑化剂”都是因为无良厂商使用了不该添加在食物中的非法添加物，而让食品添加剂成为“替罪羊”。 各种食品添加剂是为了使食品更加美味可口，合理地添加使用，不会对人体健康造成危害。我们不应该片面地追求“本品不含防腐剂”、“不含任何食品添加剂”等炒作宣传。 目前世界范围内，因食用致病微生物污染的食品引发疾病甚至死亡是食品安全的头号问题，如果不使用防腐剂、保鲜剂，肉制品、焙烤食品、水果、方便食品，甚至酱油和醋等很容易被致病微生物污染，食用后会对人体健康造成危害。 文/本报记者　魏世平